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Les bases de la pâtisserie : 11 recettes de crèmes à connaître – ELLE France

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Quelle différence entre une crème pâtissière et une crème mousseline ? Comment réussir sa crème au beurre ? Quelle crème pour un saint-honoré ? On répond à toutes vos questions.
En pâtisserie, on se perd rapidement entre toutes les crèmes. Premièrement, il faut distinguer les préparations, des entremets comme la crème aux œufs, la crème catalane, le flan, etc. Ici, nous nous intéressons aux recettes de base, nécessaires pour réaliser de nombreux desserts. 
S’il ne fallait en retenir qu’une seule, la gagnante serait sans conteste la crème pâtissière. Dans sa version la plus basique, elle ne contient que du lait, des jaunes d’œufs ou des œufs entiers, du sucre, de la farine de blé ou de la fécule de maïs. Le plus souvent, une gousse de vanille est infusée dans le lait pour la parfumer, mais il est possible d’y incorporer de la pâte de pistache, du café soluble, du chocolat… Cela dépend des envies.
À partir de cette recette, on peut ensuite préparer d’autres crèmes suivant ce que l’on y ajoute. La crème princesse est par exemple une crème pâtissière allégée avec de la chantilly, tandis que la crème mousseline du Paris-Brest nécessite du beurre, en plus du praliné.
Bien entendu, il existe d’autres recettes, sans crème pâtissière. C’est notamment le cas de la crème d’amandes, chantilly, anglaise et bavaroise. En revanche, la ganache appartient à une autre famille, celles des crèmes au chocolat.
À lire : Quelle est la différence entre un crémeux, une ganache et une chantilly au chocolat ?
Quelle crème pour quel gâteau ?
À chaque crème, sa consistance, et donc, son utilisation ; même si plusieurs crèmes peuvent convenir pour un même dessert. Une galette des rois peut ainsi se réaliser avec de la crème d’amandes ou frangipane. Quant aux choux, on aime autant les fourrer avec de la crème pâtissière, qu’avec de la crème princesse, ou chantilly. Tout dépend du résultat souhaité.
Enfin, il est important, lorsque vous réalisez une variante de la crème pâtissière ou anglaise, de ne pas oublier d’augmenter un peu la quantité de parfum. Cela évitera que la crème ne devienne fade.
En cuisine !
Ingrédients : lait, œufs (entiers ou jaunes uniquement), sucre, fécule, vanille (facultatif)
Technique
Faites chauffer et infuser 50 cl de lait avec les graines et une gousse de vanille. Fouettez 2 œufs entiers (ou 4 jaunes) avec le sucre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. Mélangez-y 4 cuil. à soupe de fécule de maïs. Retirez la gousse de vanille du lait, puis incorporez-le aux œufs battus, en fouettant. Versez l’appareil dans une casserole, faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. 
Transvasez dans un saladier, filmez au contact avec du film alimentaire, cela évitera qu’une croûte se forme, puis placez au réfrigérateur. Attendez qu’elle refroidisse complètement avant de l’utiliser.
Conseil : lorsque vous remettez la casserole sur le feu, remuez en continu jusqu’à obtenir la consistance désirée, sinon des grumeaux risquent de se former. Auquel cas, rectifiez le tir en la passant au mixeur plongeant. 
Utilisation
La crème pâtissière, c’est un peu le joker de la pâtisserie, on peut tout faire avec, y compris la déguster à la cuillère. Elle garnit aussi bien des choux, que des brioches, des gâteaux ou des tartes aux fruits de saison.
Découvrir la recette de la Tarte aux fraises facile
Ingrédients : crème pâtissière, gélatine, crème à 35% de matière grasse ou crème fleurette
Technique 
Réhydratez 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez la crème pâtissière en divisant les quantités précédemment indiquées par deux. Lorsque la crème est prête et encore chaude, mélangez-y la gélatine. Filmez au contact puis laissez refroidir au réfrigérateur. Fouettez 20 cl de crème liquide jusqu’à ce qu’elle se tienne, puis incorporez-la à la crème pâtissière.
Conseil : remuez la crème pâtissière après son passage au frais afin de l’assouplir et faciliter l’incorporation de la crème fouettée.
Utilisation
Grâce à la gélatine, la crème diplomate se tient particulièrement bien. C’est l’une de nos favorites pour les recettes de bûches, mille-feuilles, entremets et charlottes.
Découvrir la recette du Gâteau Napoléon au praliné
Ingrédients : crème pâtissière, beurre
Technique 
Coupez 200 g beurre en dés, laissez ramollir à température ambiante. Préparez la crème pâtissière puis laissez-la tiédir. Ajoutez les dés de beurre au fur et à mesure, tout en fouettant. Une fois le beurre entièrement incorporé, fouettez vigoureusement pendant 1 mn. La crème est prête quand elle a blanchi et doublé de volume.
Utilisation
Malgré l’ajout de beurre, la mousseline est onctueuse et aérienne. On peut l’utiliser dans des classiques de la pâtisserie comme le fraisier ou Paris-Brest, on simplement en tarte. 
Découvrir la recette du Biscuit aux fraises, crème mousseline
Ingrédients : poudre d’amandes, sucre, beurre, œufs, rhum facultatif)
Technique
Mélangez à la maryse 50 g de poudre d’amandes, 50 g de sucre blanc, 50 g de beurre pommade, 1 œuf et 1 cuil. à soupe de rhum jusqu’à obtenir une crème homogène.
Conseils : Attention à ne pas trop fouetter la préparation, pour ne pas y incorporer trop d’air. Cela risquerait de faire gonfler la crème à la cuisson. 
Utilisation
La crème d’amandes n’étant pas une vraie crème, elle peut se cuire sans problème. On l’utilise souvent pur préparer des galettes des rois, des tartes, notamment la fameuse bourdaloue, ou des viennoiseries.
Découvrir la recette de la Pâte à tarte et crème d’amande de Christophe Michalak
Ingrédients : crème pâtissière, crème d’amandes
Technique
Mélangez 100 g de crème pâtissière froide à 200 g de crème d’amandes jusqu’à obtenir un appareil homogène. 
Conseils : les proportions de la crème frangipane sont 2/3 de crème d’amandes pour 1/3 de crème pâtissière. 
Utilisation
La crème frangipane n’a pas son pareil pour garnir une galette des rois. Certains·nes la préfèrent à la crème d’amandes, pour son onctuosité. Et, hors fête de l’Épiphanie, elle sert aussi pour des tartes dites « amandine ».
Découvrir la recette de la Galette des Rois à la crème d’amandes
Ingrédients : vanille, crème à 35% de matière grasse ou crème fleurette, sucre glace (facultatif)
Technique
Versez 20 cl de crème dans un saladier, placez au frais 20 mn minimum. Fendez une gousse de vanille en deux. Grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Ajoutez-les dans la crème et fouettez. Lorsque le fouet commence à laisser des traces, ajoutez-y 2 cuil. à soupe de sucre glace. Continuez de battre jusqu’à ce qu’à ce que la crème forme un bec d’oiseau au bout de votre fouet.
Conseils : placez le bol ainsi que la crème au frais avant de commencer la recette. La chantilly prendra plus facilement. Attention, les fouets du batteur électrique ne doivent surtout pas être mis au réfrigérateur, sous peine d’endommager l’appareil.
Utilisation
Grâce à sa légèreté, la chantilly est parfaite pour surmonter ou accompagner n’importe quelle pâtisserie, ou des fruits, tout simplement. En revanche, on évite de l’écraser entre des tranches de génoise. 
Découvrir la recette des Choux à la chantilly, sauce au caramel
Ingrédients : crème pâtissière, crème chantilly
Technique
À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière froide.
Utilisation
Plus aérienne qu’une crème pâtissière ou diplomate, mais moins fragile que la chantilly, la crème princesse est prédisposée à garnir choux et génoise. On l’emploie aussi couramment dans les recettes de tartes tropéziennes, à la place de la crème au beurre.
Découvrir la recette des Minis-tartes tropéziennes
Ingrédients : crème pâtissière, gélatine, eau, sucre, blancs d’œufs
Technique
Réhydratez 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Préparez la crème pâtissière puis lorsque celle-ci est prête et encore chaude, intégrez-y la gélatine.
Réalisez un sirop en portant 40 ml d’eau et 120 g de sucre à 120°C dans une casserole. Fouettez 120 g de blanc en neige. Quand le sirop est prêt, versez-le en filet sur les blancs sans cesser de fouetter. Arrêtez de fouetter quand la meringue forme un bec d’oiseau. Incorporez la meringue italienne à la crème pâtissière encore tiède à l’aide d’une maryse. Placez la crème chiboust dans une poche à douille avant de la laisser refroidir.
Utilisation
La recette de la crème chiboust a été élaborée par Auguste Julien Chiboust, en même temps qu’il créait celle du saint-honoré, dans sa pâtisserie située à Paris, rue Saint-Honoré. Vous l’aurez donc deviné, la crème chiboust est donc principalement dédiée à ce dessert, même si d’autres usages sont possibles. Puits d’amour, tartes aux fruits, verrines… Les possibilités sont nombreuses.
Découvrir la recette de la Crème chiboust au citron, sablé breton
Ingrédients : beurre, sucre, eau, œufs
Technique
Coupez 125 g de beurre en dés, laissez-le ramollir à température ambiante.
Réalisez un sirop en portant 50 ml d’eau et 100 g de sucre à 120°C dans une casserole. Versez le sirop sur un jaune d’œuf et battez jusqu’à ce que l’appareil blanchisse. 
Ajoutez le beurre tout en fouettant, puis continuez de battre pendant encore 10 mn afin d’obtenir une crème suffisamment aérée.
Utilisation
Notez qu’il existe plusieurs méthodes pour réaliser une crème au beurre (avec une meringue italienne, de la crème anglaise, du lait…), mais que celle au sirop est la plus fréquente. Dans sa version la plus simple, du beurre pommade est fouetté avec du sucre glace, et du jaune d’œuf. C’est la crème phare de l’opéra, du moka et traditionnellement, de la tarte tropézienne. On la retrouve aussi dans des bûches de Noël et les layer cakes.
Découvrir la recette du Succès aux amandes de Gaston Lenôtre
 
Ingrédients : lait, sucre, œufs frais, vanille (facultatif) 
Technique
Fendez 2 gousses de vanille en deux. Grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Dans une casserole, faites bouillir 50 ml de lait avec les graines et les gousses. Fouettez 5 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre, puis ajoutez-les dans la casserole. Faites cuire jusqu’à atteindre 82°C. Lorsque la crème nappe la cuillère, versez-la immédiatement dans un récipient froid.
Conseils : si vous dépassez les 85°C, les jaunes risquent de coaguler et former des grumeaux. Si cela arrive, mixez la crème anglaise et passez-la au chinois jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse.
Utilisation
Avec un fondant au chocolat ou une île flottante (pour ne pas gâcher les blancs), la crème anglaise est un délice. Sinon, sachez qu’elle constitue également la base des recettes de glace.
Découvrir la recette du Blanc à manger, crème anglaise à la vanille
 
Ingrédients : crème anglaise, gélatine, crème à 35% de matière grasse ou crème fleurette, gélatine
Technique
Réhydratez 6 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Battez 4 jaunes d’œuf avec 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faites chauffer 25 cl de lait et incorporez-le lentement aux jaunes d’œufs. Versez le tout dans une casserole, faites épaissir à feu doux en remuant. Retirez dès que la préparation nappe la cuillère et ajoutez la gélatine. Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute, laissez tiédir.
Conseils : la bavaroise peut se congeler, mais doit être moulée, avant que la gélatine ne prenne. 
Utilisation
La crème bavaroise est employée dans l’entremets du même nom, le bavarois, dans lequel elle est généralement aromatisée avec de la purée de fruits. Sa consistance, proche d’une mousse en fait la crème idéale des entremets et charlottes. 
Découvrir la recette de la Charlotte aux agrumes de Pierre Hermé
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