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Bordeaux : Thierry Lalet de la Maison Saunion, élu président national de la confédération des chocolatiers et des confiseurs – Sud Ouest

Il aura 50 ans dans quelques jours et c’est un beau cadeau d’anniversaire. Thierry Lalet, de la maison Saunion, l’une des meilleures chocolateries de Bordeaux, a été élu président national de la Confédération des chocolatiers et des confiseurs le 16 mai, lors de l’assemblée générale de l’organisme.
Une sacrée récompense pour le Bordelais qui a repris il y a dix ans le commerce de ses parents Marie-Christine et Guy, la fameuse enseigne Saunion. Mais Thierry Lalet travaillait déjà depuis 10 ans dans ce petit boudoir, cours Georges-Clemenceau. Et bien…
Une sacrée récompense pour le Bordelais qui a repris il y a dix ans le commerce de ses parents Marie-Christine et Guy, la fameuse enseigne Saunion. Mais Thierry Lalet travaillait déjà depuis 10 ans dans ce petit boudoir, cours Georges-Clemenceau. Et bien avant lui, sa grand-mère maternelle Alix Richon, Yvonne Deschamps son arrière-grand-tante, et enfin Jeanne Castillon, son arrière-arrière-grand-tante. C’est elle, la première femme de la famille à racheter la chocolaterie de Manuel Saunion en 1893.
Une affaire de femmes donc au départ. « Après mon père, qui s’est reconverti dans la chocolaterie à l’âge de 45 ans, je suis le deuxième homme de la maison Saunion », sourit-il. Un nom que sa famille n’a d’ailleurs jamais voulu changer depuis plus d’un siècle et demi, et avec raison, la boutique ayant toujours autant de succès. Pour preuve, les interminables files indiennes de gourmands en période de fêtes, dignes de celles du restaurant L’Entrecôte au quotidien.
Alors pourquoi donc aller s’impliquer à tout prix sur le plan national quand on gère une affaire qui roule, au risque de délaisser son magasin et les 11 employés qui vont avec ? « Si vous ne participez pas au niveau national, des décisions peuvent être prises sans possible retour en arrière. J’ai voulu m’impliquer. Mais je me suis préparé en amont pour ça », explique-t-il.
Et il mesure l’ampleur du travail qui l’attend pour une durée de trois ans : « Pour mon magasin de Bordeaux, il n’y aura pas vraiment de changement car j’ai déjà l’habitude de me déplacer. J’ai confiance en mon chef de labo et en mon équipe. »
Thierry Lalet a déjà une petite idée sur sa nouvelle mission, « un vrai métier impliquant des axes de travail plus ou moins drôles » : « D’un côté, il y a tout le volet social à gérer. Je vais par exemple intervenir dans des commissions sur le bien-être des salariés, discuter leurs grilles de salaires, me pencher sur leur protection sociale. En tant que président, je dois à la fois défendre employeurs et salariés. On est là pour éviter les conflits », précise-t-il.
Dans sa feuille de route, il prévoit de sensibiliser les membres de la confédération aux démarches RSE (responsabilité sociale et économique). « On incite les entreprises à s’y pencher. C’est devenu difficile de recruter. Un salarié sur deux nous choisit comme employeur seulement si une RSE est mise en place dans l’entreprise car ça les protège ».
Et puis Thierry Lalet souhaite encourager les formations. « C’est un truc qui me tient à cœur ». L’ancien écolier d’Anatole France, puis du collège Cassignol et du lycée Assomption à Bordeaux, avait d’abord entamé un BTS Action commerciale à Bernom avant de travailler dans une pâtisserie à Avignon. Il a ensuite poursuivi à Paris, un apprentissage en chocolaterie-confiserie à l’École des métiers de la table. Le président avait d’ailleurs confié à « Sud Ouest » « préférer les gâteaux au chocolat », à l’occasion de l’ouverture de sa pâtisserie dans le quartier du triangle, à Bordeaux, il y a quelques années mais fermée depuis.
« Je continue toujours à me former, c’est super important. Là, je vais participer à la rénovation du CAP de chocolatier, en collaboration avec l’Éducation nationale », annonce-t-il. Le nouveau président assure également qu’il va participer au lancement du meilleur apprenti de France, comme cela existe dans d’autres corps de métiers. « La présélection démarrera en septembre et la finale aura lieu en novembre à Paris. Les 10 meilleurs venus de toute la France devront s’affronter. Et ils sont nombreux à participer car on a mis dans la boucle les profs et les élèves des centres de formation », raconte-t-il.
Il confie au passage que la profession est en plein essor. Aux enseignes bordelaises existantes, d’autres vont venir prochainement s’installer à Bordeaux dont un bar à chocolat. « C’est un marché porteur et avec la pandémie, j’ai noté une hausse de 15 % de mon chiffre d’affaires. On a pu rester ouvert et on a connu un véritable engouement pour le produit. Sur le web, nos ventes se partagent pour moitié en région et sur le plan national. Car le chocolat a toujours ses vertus de réconfort, c’est une madeleine de Proust, un vrai refuge », conclut Thierry Lalet qui s’apprête à entamer un tour de France à la rencontre des chocolatiers.

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